五味指药物具有辛、甘、酸、苦、咸不同的药味，因而具有不同的治疗作用。有些还具有淡味或涩味，因而实际上不止五种。但由于酸、苦、甘、辛、咸是最基本的五味药味，所以仍然称为五味。
辛：“能散能行”，即具有发散、行气、行血的作用。一般来讲，解表药、行气药、活血药多具有辛味。如紫苏叶发散风寒、木香行气止痛、川芎活血化瘀等。
甘：“能补能和能缓”，即具有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。一般来讲，滋养补虚、消食和胃、调和药性及缓解疼痛的药物多具有甘味。如人参大补元气、熟地滋补精血、神曲消食和胃、饴糖缓急止痛、甘草调和药性并解药食中毒等。
酸：“能收能涩”，即具有收敛、固涩的作用。一般固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带的药物多具有酸味。如五味子固表止汗、乌梅敛肺止咳、五倍子涩肠止泻、山茱萸涩精止遗、金樱子固精缩尿止带等。
苦：“能泄、能燥、能坚”，即具有清泄火热、泄降气逆、通泄大便、燥湿、坚阴等作用。一般来讲，清热泄火、下气平喘、降逆止呕、通利大便、清热燥湿、散寒燥湿、泄火存阴的药物多具有苦味。如黄芩清热泄火、苦杏仁降气平喘、半夏降逆止呕、大黄泄热通便、黄连清热燥湿、厚朴苦温燥湿、知母泄火存阴等。
咸：“能下、能软”，即具有泻下通便、软坚散结的作用。一般来讲，泻下通便及软化坚硬、消散结块的药物多具有咸味。如芒硝泄热通便，海藻、牡蛎消散瘿瘤，鳖甲软坚消癥等。
淡：“能渗、能利”，即具有利水渗湿的作用，淡味药多用治水肿、脚气浮肿、小便不利之证。如薏苡仁、通草、茯苓、泽泻等。由于《神农本草经》未提淡味，后世医家主张“淡附于甘”，故只言五味，不称六味。
涩：与酸味药的作用相似，具有收敛、固涩的作用。多用治自汗盗汗、久泻久痢、遗尿尿频、遗精滑精、崩带不止等滑脱不禁的病证。如莲子固精止带，赤石脂涩肠止泻，海螵蛸收敛止血等。故本草文献常以酸味代表涩味功效，或与酸味并列，标明药性。